Overblog
Suivre ce blog Administration + Créer mon blog

11 articles avec traditions culinaires

Quel vin avec les langoustines ?

Publié le par Marylis Costevec

Quel vin avec les langoustines ?

Quoi de meilleur qu'un joli plat de langoustines ?

Nature ou avec de la mayo, vous êtes sûr de vous régaler.

Envie d'innover ? Vous trouverez plein d'idées sur le net : au basilic, à l'estragon ou au curry, à l'américaine ou en cassolette. Incontounables dans les timbales et vol-au-vent de poisson, délicieuses dans les tartes salées ....

N'oubliez pas de nous donner vos préférences !

ET POUR LE VIN ? nous direz-vous ...

Vous avez peut-être vos habitudes ... et faites-nous en part

mais tentez donc les associations proposées par un sommelier et donnez-nous en des nouvelles !

Partager cet article

Repost0

Dans le buffet, devinez ce qu'il y avait ...

Publié le par Marylis Costevec

Dans le buffet, il y avait

................................................................................

... des cerises à l'eau de vie ...

 

Dans votre jardin, il y a peut-être de ces petits fruits acides presque translucides, à la chair fine et très juteuse.

Non ? Alors, c'est le moment de faire les yeux doux à votre voisin(e) et de lui demander l'autorisation d'en cueillir quelques poignées.

Si elles vous font faire la grimace quand vous y mordez, vous pourrez les mettre dans de l'eau de vie comme le faisaient nos aïeules qui en avaient toujours dans le buffet.

Elles étaient servies à la fin des repas de familles. Après le café, la maîtresse de maison sortait le précieux "flacon" et déposait deux ou trois cerises, parfois plus dans la tasse ou le verre encore tiède. On ajoutait un peu ou beaucoup de jus selon le goût de chacun.

(Si les enfants avaient très souvent le droit d'en goûter une à titre exceptionnel, il était généralement hors de question de leur ajouter la moindre goutte du jus !)

Chaque Minahouette avait sa recette et son fournisseur de Lagou(tte) chistr  (l'eau de vie de cidre qu'on se procurait chez les fermiers des environs).

On avait pris soin de couper le bout de la queue des cerises avant de les déposer dans un bocal avec du sucre en poudre, en proportion variable selon les goûts. On commençait par en  mettre une quantité raisonnable et on goûtait la préparation régulièrement pour savoir s'il y avait lieu d'en rajouter.

Le tout était recouvert d'eau de vie et rangé à l'abri de la lumière. On devait attendre avant de les déguster en les attrapant par la queue. Les plus impatients y goûtaient deux mois plus tard mais il était conseillé d'attendre Noël.

Une recette toute simple ...  Reste à se procurer les fameuses cerises !

Impossible ? En cas de pénurie, nos aïeules utilisaient des pruneaux qu'on trouvait toute l'année dans l'épicerie du village ou parfois des prunelles (en breton des girin : prononcer djering) cueillies dans les haies.

Mais pour cela, il vous faudra attendre la fin de l'automne, après les premières gelées ... et vous les dégusterez ...  au temps des cerises !

 

 

 

 

 

Publié dans Traditions culinaires

Partager cet article

Repost0

Une gourmandise d’hier à redécouvrir : le lampion …

Publié le par Marylis Costevec

Connaissez-vous  le lampion ?

Une gourmandise d’hier à redécouvrir …

 

S’il ressemble au  pastéis de nata, ce petit gâteau portugais qui  est aujourd’hui à la mode, le lampion est plus généreux et sa garniture est quelque peu différente.

Vous pouvez trouver encore assez facilement chez les boulangers du coin, cette gourmandise qu’on mange chez nous au moins depuis le début du XXème siècle. Le lampion figure, en effet, avec le pommé et le far, dans la liste des pâtisseries que Henri-François Buffet (1907-1973) dégustait dans son enfance*.  Dans les années 50, on pouvait s’en procurer dans les boulangeries de la Grande Rue à Locmiquélic.

Depuis quelques temps, nous en recherchions vainement  la recette … Alors quand

le service du patrimoine de Lorient a proposé une animation sur ce gâteau dans le cadre des deiziou , nous n’avons pas hésité !

Bien sûr, nous partageons avec vous les informations que les animateurs nous ont apportées.

 

L’origine du lampion

Son origine reste assez mystérieuse. Sa présence est attestée tout autour de Lorient mais aussi à Pluvigner, Vannes et Pontivy. Il semblerait qu’un de ses cousins aurait été dégusté dans la région de Douarnenez sous l’appellation de polig amann (petit Pol de beurre), ce qui le relierait à la tradition des mardis-gras ( Polig est  le surnom qu’on donne là-bas au diable et ce jour-là, on  y enterre son effigie) …

Son appellation pourrait être rattachée à une tradition festive : sa forme rappelle celle d’un demi-lampion, ces lanternes qui éclairaient les retraites aux flambeaux lors des fêtes d’autrefois.

 

Les lampions de Lorient

Le boulanger de la rue de Merville appelle lampions des petits fars aux raisins secs qu’il fait cuire dans des moules à brioche. Pas de secret, ça, on sait le faire !

Mais s’il simplifie au maximum, ce boulanger est peut-être celui qui est le plus près du lampion de notre enfance ! Une amie interrogée s’était exclamée : « Ma mère en rapportait toujours quand elle allait à Lorient : c’est du far qu’il y avait dedans ! »

 

La dégustation

Ce dimanche, nous avons eu le plaisir de déguster les productions de deux autres boulangers lorientais, qui ressemblaient bien à ceux que l’on connaît de ce côté de la rade, deux gâteaux assez proches mais pas identiques. Les uns étaient cuits dans des moules à muffins et s’éloignaient donc un peu de la tradition locale.  Les autres étaient bien cuits dans des moules à brioche et la pâte feuilletée était garnie d’une crème qui s’apparentait au flan pâtissier.

On a pu juger de l’équilibre entre le croustillant du feuilletage et le moelleux de la garniture :

les avis des testeurs étaient partagés, bien entendu !  A chacun sa recette et à chacun ses goûts !

 

La recette ! La recette ! La recette !

Tout de même, nous attendions cela ! La voilà (enfin voilà une recette) !

Il ne reste plus qu’à s’y mettre :

Les ingrédients  pour 6 lampions :

- Pâte à brick ( euh ? nos ancêtres connaissaient ?) ou pâte feuilletée (là, OK !)

- 50 grammes de beurre

- 50 grammes de sucre

- 2 g de sel (ou alors du beurre salé ?)

- 125 grammes d’œufs entiers (2 ou 3 selon la taille)

- 50 grammes de farine

- 10 grammes de cardamone

- 4 centilitres de rhum brun

- 10 centilitres de crème fleurette

- 25 cl de lait entier

Préchauffer le four à 165°

Beurrer les moules, étaler la pâte feuilletée très finement ( 2 à 4 mm d’épaisseur), la découper et la disposer dedans.

Mélanger le sucre, le sel et les œufs, ajouter la farine, la cardamone, le rhum et fouetter jusqu’à ce que la pâte soit lisse. Délayer avec la crème puis le lait.

Verser le mélange sur la pâte feuilletée jusqu’à 1 cm du bord. Faire cuire 30 minutes.

Saupoudrer de sucre glace ou bien garnir de citrons confits. Il a aussi été suggéré d'ajouter des raisins secs : dans la pâte alors ?

Même si nous ne procédons pas ainsi pour faire le far, cela paraît effectivement assez proche, avec beaucoup d'oeufs quand même.  Et de nos jours, on met souvent moins de sucre ...

 

 

Allez, au travail, régalez famille et amis et donnez-nous des nouvelles.

Bon appétit …

 

* Buffet Henri-François Buffet ,  En relisant leurs lettres , éditions Bahon- Rault , Rennes, p.147.

 

Une autre recette ....

pour un lampion géant à partager

Cliquez sur le lien :

Partager cet article

Repost0

Des huîtres au réveillon ?

Publié le par Marylis Costevec

Vos menus sont définitivement établis ?

Vous hésitez encore sur les vins que vous allez proposer ?

On garde les traditions ou on innove ?

Quelques idées ....

Il ne faut pas en douter ! Il y aura des fruits de mer sur toutes les tables de Locmiquélic et même de Bretagne en cette période de fêtes.

Les plus courageux iront les pêcher. Bottes et vêtements chauds sont de rigueur mais quel plaisir de présenter sa pêche aux invités !

Bigorneaux, palourdes et ... des huîtres bien sûr !

Les huîtres sont incontournables et offrent l'avantage d'être proposées à prix constant, contrairement à d'autres produits qui deviennent souvent inabordables en cette saison !

Mais quel vin servirez-vous ?

Vous vous exclamez tous : un bon muscadet !!!

Hé oui, incontournable le muscadet  ! Mais pour les budgets un peu serrés le gros plant fait très bien l'affaire si l'on en croit le sommelier que nous consultons régulièrement.

On a beau aimer les traditions, il n'est pas interdit d'innover !

Emmanuel Delmas vous suggère de découvrir le xérès ! Hé oui !

Et en cette période de fêtes, pourquoi ne pas continuer avec les bulles que vous servirez sans doute à l'apéritif ?

Bref, vous avez l'embarras du choix dans le résumé qu'il nous offre  :


Idéalement


Des vins blancs incisifs, tranchants, affutés en terme d'acidité. La persistance saillante et saline permettra d'accompagner au mieux les pointes iodées de l'huître. Se rapprocher si possible de l'endroit d'élevage de l'huître.


Muscadet(s), Gros plant, Sancerre, Quincy, Reuilly, Pouilly-sur Loire. (Loire)
Vin de pays des Charentes, Bergerac, Côtes de Bergerac
Entre deux Mers (Bordeaux)
Chablis, Petit Chablis (Bourgogne)
Vin d'Alsace (riesling, pinot blanc),
Picpoul de Pinet (Languedoc Roussillon)


Alternatives

Les bulles rehaussent l'aspect acide du vin, et permet donc une expression davantage portée sur la fraîcheur. Voici donc des vins parfaits, d'autant plus que les huîtres se dégustent en tout début de repas bien souvent. Osez!



Champagne brut, nature ou extra brut,
Vouvray & Montlouis, Saumur effervescents. (Loire)
Ayze, Seyssel (Savoie)
Crémants du Jura, de Loire, de Bordeaux...
Gaillac (Sud-Ouest)

Emmanuel Delmas, le vin accessible à tous.

 

Pour en savoir plus faites donc un petit tour sur son blog.

Et n'hésitez pas à nous faire part de vos expériences ...

 

Partager cet article

Repost0

Le far de nos grands-mères : un goût incomparable !

Publié le par Marylis Costevec

Le far de nos grands-mères :

un goût incomparable !

------------------------------------------

 

Rien que d’y penser, l’eau vous vient à la bouche, je suppose … et des images surgissent.

Le far des arrière-grands-mères :

On vous a peut-être raconté les temps anciens où toute la cuisine se faisait dans la cheminée.

Nos aïeules avaient de la ressource et certains d’entre vous se souviennent peut-être du far qu’on y cuisait parfois.

« Tan endan ha tan ar lein* » disait Ma Tan’ Fine que j’ai vue opérer : la poêle dans les braises, un couvercle et du feu dessus ! Un four de compétition ! Et à l’arrivée : un délicieux goûter !

Mais bien souvent, on se contentait d’apporter la pâte chez le boulanger qui se chargeait de la cuisson pour les occasions festives.

 

Et celui des grand-mères

Puis vint le temps des fourneaux, les cuisinières à bois ou  à charbon qui servaient aussi à chauffer la maison. C’est dire que c’est aux temps des froidures que l’on mangeait du far ! Janny me parlait des premiers fars de sa grand-mère Bejep, cuits dans le fourneau qu’elle venait d’acheter. C’était dans les années 30.

La méthode était encore utilisée dans les années 60. Tout le monde avait alors une cuisinière à gaz mais le fourneau servait encore de chauffage et on y enfournait le far dans un plat en terre cuite ou en aluminium.

Il en ressortait bien gonflé, débordant du récipient avec une croûte bien dorée. Hum !!! On ne pouvait pas attendre et parfois on se brûlait la langue !!!

 

Et aujourd’hui ?

Aujourd’hui malgré tous vos efforts, rien à faire. Vous ne retrouvez pas le moelleux incomparable et le parfum du far de votre grand-mère.

 

Et si c’était une question d’ingrédients ?

Le far, c’est de la farine, des œufs, du sucre et du lait et un peu de beurre pour graisser le plat.

Réfléchissons un peu :

En ce temps-là, le blé poussait sans pesticides. Le glyphosate, on ne connaissait pas. On avait enfoui du fumier tout ce qu’il y a de plus naturel. Dans les champs, on voyait des coquelicots et des bleuets (Ah ! les bleuets !). La farine n’était pas trop raffinée et elle avait du goût !

Les œufs, on les ramassait tout chauds dans le poulailler. Les poules mangeaient du grain, des choux,

des vers de terre et tous les restes de la maison. Si on n’avait pas de poulailler, on allait les acheter à la ferme. Vous vous en souvenez ? La fermière nous les emballait dans un morceau de papier journal pour les protéger.

C’est de la ferme que venait aussi le lait, un lait bien crémeux. Quand on le faisait bouillir, il se formait une peau épaisse … comme ça ! Les vaches mangeaient l’herbe des prés et une brassée de foin à l’étable. Meuhh ! Jamais elles n’auraient imaginé qu’un jour, on mettrait des granulés sous leur nez !

Et puis, on ne lésinait pas sur le sucre !

Bien sucré, on vous dit ! On rajoutait aussi de bons gros pruneaux avec les noyaux ou des raisins secs ou bien … les deux ! Et bien sûr on ne s’embarrassait pas d’une balance ! Au jugé … tout dans l’habitude !

J'oubliais la petite dose de rhum !!!

Une bonne couche de beurre au fond du plat, la pâte bien battue jusqu’à en devenir mousseuse, un peu de beurre dessus et hop ! Au four !

Ha ! La bonne odeur qui se répandait dans la cuisine …

Alors, le vrai bon far comme autrefois, c’est fini ? Peut-être pas ! Avec les prises de conscience, et un petit effort, on trouve de plus en plus de bons produits …

Rêvons !

*Tan endan ha tan ar lein : du feu dessous et du feu dessus.

Publié dans Traditions culinaires

Partager cet article

Repost0

La marmite norvégienne

Publié le par Marylis Costevec

La marmite norvégienne

une brochure publiée en 1917 qui dit tout sur la marmite norvégienne et son utilisation ...
La marmite norvégienne par Paul Delay

Vous trouvez vos factures de gaz et d'électricité trop élevées ? C’est peut-être le moment de tester la marmite norvégienne. Ce mode de cuisson très ancien revient régulièrement à la mode quand il est nécessaire d’économiser le combustible. Vous trouverez aujourd’hui sur la toile des recettes à expérimenter.

Nous imaginons cependant que vous aurez quelques scrupules à enfouir votre cocotte sous la couette qui garde encore la chaleur de vos corps après votre lever. C’était pourtant ainsi que l’on procédait, paraît-il, dans les temps très anciens.

Cette méthode ultime n’était cependant pas proposée par le Nouvelliste du Morbihan en 1917 dans les articles qui présentaient la technique*. Il était plutôt suggéré de mettre la marmite dans une caisse isolée après en avoir porté le contenu à ébullition. On pouvait la fabriquer soi-même « très simplement et à peu de frais». Le comité de la guerre se chargeait aussi d’en procurer et le produit de la vente était affecté aux œuvres militaires.

 

Réunions de démonstration à l’école !

Comme nous vous l’avons raconté dans un précédent article*, l’hiver 1916-1917 fut particulièrement rude. La pénurie de vivres, de bois et de charbon posait alors problème aux ménagères de Lorient et des environs comme partout en France.

La directrice de l’école primaire supérieure de jeunes filles de Lorient proposa alors des démonstrations de l’utilisation de la marmite suivies de la dégustation du bouillon du pot-au-feu ainsi préparé. La première séance, annoncée dans le journal eut lieu le 28 janvier 1917, et pas moins de 300 personnes affluèrent à l’école ce jour-là. C’est dire si la perspective de réduire la consommation de combustible de moitié voire des 3/4 intéressait la population !

La directrice de L’école qui avait testé le procédé proposait également une brochure pour en expliquer le fonctionnement.

du vécu :

Une lectrice se souvient que sa mère utilisait le procédé pendant la seconde guerre mondiale dans une caisse à double paroi confectionnée par son père :

" C'est ainsi que ma mère faisait cuire surtout la soupe et des pot-au-feu lorsqu'il y avait de la viande. Elle agissait comme c'est décrit dans l'article mais il faut dire que mes parents avaient connu la guerre de 14/18 tous les deux étant nés en 1901 et 1903 ".

Vous êtes écolo ? Vous aimez faire des expériences ?

Vous avez une vieille glacière à recycler ?

Cliquez sur les liens ci-dessous et ... bon appétit !

 

*Sources : Le Nouvelliste du Morbihan : 23/02/1917, 15/02/1917, 18/02/1917, 18/02/1917

Partager cet article

Repost0

La mayonnaise de Marie- Laure : tout un rituel ...

Publié le par Marylis Costevec

Vous aimez peut-être déguster les langoustines nature avec une tartine beurrée. Mais comme tout hôte qui se respecte, vous ne les serviriez pas à vos invités sans un grand bol de mayonnaise, mayonnaise-maison, bien sûr.

Autrefois, on ne la trouvait ni en tube ni en pot, il fallait donc bien prendre la fourchette pour la préparer même quand on n’était pas un cordon bleu. Et pour la maman de Marie-Laure*, c’était une véritable épreuve.

La veille, elle avait pris soin de sortir au moins deux œufs du frigo parce qu’elle la réussissait rarement du premier coup et au moment de se lancer dans la délicate opération, elle fermait soigneusement portes et fenêtres. La mayonnaise, selon elle, n’aimait pas les courants d’air.

Le moindre souffle risquait de tout compromettre et Marie-Laure appelée à la rescousse devait tourner la tête tandis qu’elle tenait fermement le bol à bout de bras ! Il lui était aussi interdit de parler. Pas question que son haleine vienne troubler la préparation !

Le stress aidant, le mélange refusait catégoriquement de monter et il fallait se résoudre à employer un deuxième œuf avec généralement plus de succès !

On pouvait enfin respirer !

Bien entendu, il n’était pas question de se lancer dans l’opération si l’une ou l’autre était « indisposée ». Le désastre était alors assuré. En cas d’absolue nécessité, il fallait trouver une âme charitable pour réaliser la sauce.

Et Marie-Laure de soupirer : « Dire que ma mère est morte sans avoir su qu’avec un peu de moutarde, elle aurait réussi sa mayonnaise à tous les coups, qu’elle ait eu ses règles ou pas ! »

Les cuisinières d'aujourd'hui ne connaissent pas leur chance !

* Marie Laure est née en 1949

 

Partager cet article

Repost0

Cuisiner la lotte comme les marins d'autrefois.

Publié le par Marylis Costevec

La vilaine tête de la marache

Connaissez-vous la « marache » ? C’est le nom que donnaient les pêcheurs de Locmiquélic à ce poisson que vous connaissez mieux sous celui de lotte ou de baudroie !

Une bonne idée pour se régaler le dimanche. Nous vous proposons la recette spéciale « mer » que nous ont confiée Lucien et François, anciens marins pêcheurs :

Nettoyer le poisson (couper la tête et le bout de queue).

Laisser égoutter environ 6 heures à l'extérieur avec la peau, celle-ci permettant de garder la chair juste humide. (En mer, afin de permettre le séchage, le poisson était suspendu sur le gui* arrière.)

Enlever la peau.

Déposer le poisson 3 à 4 heures sur de la glace.

Le poisson étant bien ferme, découper les 2 côtés le long de l'arête, enlever celle-ci.

L'on obtient 2 morceaux dans lesquels on pique ail, oignon, morceaux de poitrine de porc

Ficeler et faire cuire au four comme un rôti.

Rajouter bouquet garni à votre convenance.

La cuisson peut aussi se faire à la cocotte.*

Accompagné de quelques pommes de terre, ce plat plaira à tous vos convives.

Vous trouverez d’autres façons traditionnelles de l’accommoder dans notre fascicule N° 7 qui vous raconte aussi la vie de Jacques Chazot et vous emmène dans le cabaret de Marie-Jeanne Lucas en 1766.

* Gui : espar (longue pièce de bois) arrondi fixé au mat, placé horizontalement sur lequel la voile est bordée.

* Recette collectée par Rémy Ropert.

Publié dans Traditions culinaires

Partager cet article

Repost0

Le meilleur gâteau breton

Publié le par Marylis Costevec

Le meilleur gâteau breton, c'est celui de notre enfance, celui que l'on dégustait à Locmiquélic pour le premier de l'an ou la Fête des Langoustines.

Si vous voulez participer au concours du meilleur gâteau breton d'aujourd'hui organisé par la confrérie du gâteau breton, il est grand temps de vous entraîner ! Ils devront être déposés à Lorient avant le 16 mai 2017 !

Si vos grands-mères ne vous ont pas transmis la recette, vous pouvez trouver celles que Simone nous avait données dans notre N° 6 de "C'était hier " avec tous les rites qui allaient avec !

Si vous ne l'avez pas, laissez-nous un message, nous vous dirons comment vous le procurer.

Pour tout savoir sur le gâteau et le concours, (règlement, lieux de dépôt, histoire, recettes) cliquer sur le lien ci-dessous :

Publié dans Traditions culinaires

Partager cet article

Repost0

Grand-mère faisait du bon café ?

Publié le par Marylis Costevec

La "grecque" de grand-mère.
La "grecque" de grand-mère.

Si parmi vous, certains sont encore adeptes du moulin à café d’autrefois, il est un ustensile qui a disparu des cuisines d’aujourd’hui, c’est la cafetière qu’utilisaient nos grand-mères, cafetière qu’elles appelaient la « grek ».

Qui se souvient encore de leur façon de faire ?

D’abord, elles faisaient bouillir de l’eau dans une casserole ou une bouilloire posée sur le réchaud à gaz ou, en hiver, sur la cuisinière à charbon pendant qu’elles tournaient la manivelle du moulin à café.

Avant d’ajouter la mouture dans le filtre, elles y avaient versé une bonne poignée de chicorée. Quand la bouilloire sifflait, elles versaient l’eau bouillante en plusieurs fois. Il fallait remplir la cafetière car on utilisait des grands bols et s’il restait du café, elles n’hésitaient pas à le réchauffer en le surveillant de près car, comme chacun sait « café bouillu, café foutu ! ».

S’il n’y a certainement rien de meilleur que le café de notre enfance, il n’est pas du tout sûr que le café de ma grand-mère plairait aux amateurs d’expresso d’aujourd’hui !

Quel délicieux café !!!
Quel délicieux café !!!

Cependant, adouci par la chicorée, on pouvait en abuser et on n’hésitait pas à en verser une bonne rasade dans le lait des enfants ! C’était certainement moins excitant qu’une certaine boisson venue d’outre-atlantique qui contient beaucoup plus de caféine que le grand bol que nous buvions au petit déjeuner. Accompagné d’une large tranche de pain de trois* recouverte d’une épaisse couche de beurre (salé bien sûr), c’était aussi, après l'école, un « 4 heures » incomparable surtout quand on saupoudrait la tartine d’une fine couche de sucre ou de chocolat en poudre …

* pain de trois livres !

Publié dans Traditions culinaires

Partager cet article

Repost0

1 2 > >>